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风情万种的炒田螺

2023-02-05 11:42:05 发布 浏览 1511 次

有两样东西吃起来最难保持风度,一是螃蟹,二是田螺。

  在家里吃螃蟹,用手或者牙齿对付就行了,但如果是在酒楼里,大庭广众之下,只好依赖那些亮晶晶的金属家伙了。吃田螺没那么夸张,但一般也会发给你一根牙签或针作为兵器。要是你箸上功夫深,一夹一个准,送进嘴里一吸,再吐出来就是一个空壳,这是高手。

  广东人对吃田螺这一行为的正确称谓是“喝田螺”,这是北人不能理解的。我在家乡的时候也常吃田螺,尤其是小时候,家附近就是一条十分幽静的小沙河,半天就能捞一盆。用清水养一夜,吐掉泥污后用葱姜酱油炒炒,一家人各手持一根针围坐而食。那个年代这其实是一种休闲娱乐,星期天就这样打发了。

  我记得以前在广州珠江边的长堤有相当多专门卖炒田螺的排档,夜幕降临的时候,在窄窄的人行道上一字排开,三三两两的情侣们坐定,点一碟炒田螺,二支珠江啤酒,在盛夏的江风里有点沉醉的感觉。夜幕下的珠江比白天漂亮许多,江边那些巨大的霓虹广告倒映在水面上,和着小老板炒锅里的火焰,让人记忆里有一种东南亚水乡的调调。

  我在长堤边喝过几次田螺,美女们一手摩尔一手黑啤,樱唇启合,最是嘬的那一下风情刻骨铭心。广东式的炒田螺,一是要用急火爆炒,二是特别使用了紫苏叶作佐料。地道的话,田螺的尾部是剪掉的,既去除了黑肠又容易入味。先在锅里爆香豆豉和蒜头,再下田螺和紫苏叶,另加料酒。这样生炒出来的田螺口感爽脆,紫苏能去除泥腥,油汁浓亮,干净醇厚。如果用牙签挖着吃是暴殄天物,直接送进嘴里一吸,连肉带汁照单全收,真是鲜呵!

  广西人最热爱田螺。我在桂林街头的夜市上吃过炒田螺,印象中广西的田螺比其他地方要肥美一些,据说是从稻田里捞的。田螺这个东西太小了没肉,太大了没味道,桂林的正好。坐在小小木桌旁,看小老板先在油锅煸炒花椒、茴香、肉桂,香味出来后下田螺和葱蒜,洒桂林三花酒、特产酸辣椒,大火猛炒,香气逼人。味道很清新,象桂林的山水。

  传说中柳州的田螺最正宗,柳州螺狮粉天下闻名。我没去过那里,但在南宁吃过螺狮粉,光芒被南宁老友面给盖住了。其实在南宁有几处炒田螺已经是妙品了,民主路、新华街和我住过的“西大”旁边,都有成片的摊子。田螺都是拇指大小的,十分整齐,颇有卖相。铁锅里炒着的田螺发出那种特有的沙沙声,厨子往锅里溅入黄酒时一片红艳艳的火光。连吃两碟炒田螺,又来一碗汤田螺,嘴对嘴“吹“了一瓶啤酒。结账时不敢相信面前那小山似的田螺壳是我一个人吃的。

  重庆的白市驿,原本是以板鸭闻名的。但江湖菜“辣子田螺”一出,谁与争锋?与当年的“麻婆豆腐”一样,一道菜就火了一条街,吃客云集,白市驿板鸭反而成了配角。从毛肚火锅、酸菜鱼、邮亭鲫鱼、香辣蟹,到辣子田螺,重庆人对吃的创新精神不屈不挠。辣子田螺是田螺吃法中的一个极致,佐料异常霸道。先在油锅里炒郫县豆瓣,再炒糍粑辣椒,还有干辣椒结,下田螺爆炒后加花椒、蒜蓉和料酒焖熟。整个碟子都红亮亮的,吃一口丝丝吸气,狂饮冻啤酒。但停不下口,香和辣都发挥到了极点,恨不能把盘子都呑下去。

  吃田螺的另一个极致,是上海的糟田螺。讲究的要用安徽屯溪龙眼田螺,个大而肥美。要用清水多养几天,彻底清除其体内的污物。用桂皮和茴香等佐料煮熟后,放入坛子中,与陈年的香糟拌匀,用牛皮纸封紧,过几天后即可食用。这样的糟田螺,口感鲜嫩,滋味清新,与花雕酒天生契合。如果说辣子田螺是泼墨山水,肆意狂洋的话,那么糟田螺则是写意小品,清雅宜人了。

  田螺最复杂的吃法大概是阳朔的“酿喝螺”。一般小资迷恋阳朔西街那些风情万种的酒吧,我却只知道“酸菜米粉”和“酿喝螺”。前者是桂林米粉中的阳春白雪,而后者堪称天下田螺中的翘楚。“酿喝螺”与北方菜中的“大螺塞肉”不同,那是用人工养殖的大螺做的,味淡。还是用桂林的黄螺,把螺肉挖出来与猪肉和鱼肉一起剁成蓉,加点淀粉搅得发胶,再酿回原来的螺壳。在油锅里先炒蒜蓉、姜末和豆豉,再与酿好的田螺一起爆炒,加入清汤焖熟。吃时采用广东的“喝”法,猪肉、鱼肉和螺肉数种变化给舌头一种新的体验,但牙齿却不能再有脆嫩的感觉。

  炒田螺是一种平民化的东西,过度的粉饰或经营,反而可能失去本真。

  其实,炒田螺这种东西最适合家庭DIY。其一,田螺要想真正清洗得干干净净,只有靠自己才行;其二,外面的炒田螺常常有死的混在里面,令人扫兴;其三,炒田螺的技术十分简单,而且操作上几乎没有失败的可能性,恢复性好;

  田螺买回来之后,一定要用清水养几天,使其吐尽污物。有人主张滴几点麻油,有人说放一把生锈的菜刀,都有几分道理。如果不是特别懒的话,应该逐一剪去尾巴,去掉黑肠。除了前面提到的种种做法,我个人喜欢在出锅前加一点甜面酱,这种“酱爆”喝起来更爽。

  可以说,几乎每个城市的街巷里都有炒田螺的影子,甚至可以说没吃过炒田螺的人不多。能不能说这也是一种国粹?虽然不登大雅之堂,却也难舍小康之家。

  记得袁子才在《随园食单》中有个“田螺先生”,具体怎么说想不起来了。只是非常喜欢这个名字,满可爱的。

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